POLENTA CREMOSA COM BOUEF BOURGUIGNONE – PORQUE UMA HORA O FRIO VAI EMBORA!
Pois é, o friozinho está prestes a dar-nos adeus e precisamos aproveitar as últimas possibilidades de curtir aquelas opções que funcionam melhor justamente nesta época do ano.
Vinhos mais densos e alcoólicos, como um Amarone, por exemplo, são perfeitos para este período e menos interessantes nos dias cálidos do verão, assim como acontece com os pratos mais encorpados. Eu gosto muito de ensopados, assim como curto muito um ossobuco bem preparado, com aquele molho espesso do seu cozimento, mas no verão, ou antes até, quando os dígitos do termômetro começam a apontar acima dos 20oC, fica impossível.
Pensando nisto, hoje vamos com um clássico, pelo menos aqui em casa, do inverno. Polenta! Neste período, temos polenta uma semana sim, e na outra também… E vamos apenas variando o ragú!
Para a sugestão de hoje temos uma opção muito especial, não exatamente um ragú, tão pouco um prato de origem italiana, mas um belíssimo cozido, um bouef bourguignone. Estruturado, especial e saboroso. Um prato que dá prazer de cozinhar e orgulho em servir!
Ingredientes para o bouef bourguignone (6 porções)
1,5 kg de músculo (sim, eu uso músculo pois não encontrei, ainda, nenhum outro corte que suporte cozimentos tão longos e termine suculento e saboroso como ele)
2 cenouras cortadas em cubos grandes
2 cebolas roxas cortadas em quartos
4 talos de salsão cortados em cubos grandes
2 alhos poró cortados em cubos grandes
2 bouquets garni (manjericão, sálvia, tomilho, alecrim, louro, envoltos em uma gaze limpa e amarrada com barbante culinário)
0,5 kg de cebolas pequenas (aquelas de aperitivo), descascadas e inteiras
2 cenouras cortadas em diagonal
200 gr de cogumelo paris cortados ao meio
1 colher sopa de açúcar mascavo
150 gr de manteiga
sal e pimenta, quanto baste
azeite, q.b.
farinha de trigo, q. b.
1 L de caldo de carne
0,5 xíc de conhaque (eu costumo usar os preparados a base de Jerez, há boas opções no mercado brasileiro com razoável custo x benefício)
salsinha e cebolinha a gosto
1 garrafa do melhor Pinot Noir que você puder mandar para a panela (eu, quando encontro, uso o Borgonha Masson Dubois que tem um custo benefício ótimo para este fim e dá um molho legal)
2 cenouras cortadas em cubos grandes
2 cebolas roxas cortadas em quartos
4 talos de salsão cortados em cubos grandes
2 alhos poró cortados em cubos grandes
2 bouquets garni (manjericão, sálvia, tomilho, alecrim, louro, envoltos em uma gaze limpa e amarrada com barbante culinário)
0,5 kg de cebolas pequenas (aquelas de aperitivo), descascadas e inteiras
2 cenouras cortadas em diagonal
200 gr de cogumelo paris cortados ao meio
1 colher sopa de açúcar mascavo
150 gr de manteiga
sal e pimenta, quanto baste
azeite, q.b.
farinha de trigo, q. b.
1 L de caldo de carne
0,5 xíc de conhaque (eu costumo usar os preparados a base de Jerez, há boas opções no mercado brasileiro com razoável custo x benefício)
salsinha e cebolinha a gosto
1 garrafa do melhor Pinot Noir que você puder mandar para a panela (eu, quando encontro, uso o Borgonha Masson Dubois que tem um custo benefício ótimo para este fim e dá um molho legal)
Preparo
De véspera, limpe o músculo (sim, exige um pouco de trabalho), e deixe-o marinando com as cenouras, cebolas, salsão e alho poró (cortados em cubos), 1 bouquet garni e o vinho.
No dia do preparo, separe e reserve, o vinho, a carne e os vegetais.
Em uma caçarola de fundo grosso, derreta metade da manteiga e um pouco de azeite, e sele a carne (aos poucos para evitar que a panela esfrie e passe a cozinhar a carne, o que a fará perder precioso suco).
Na mesma panela, passe os vegetais da marinada pelo azeite (se necessário, acrescente um pouco mais), volte a carne para a panela, tempere com sal e pimenta, a gosto (moderado, pois o cozimento será longo e podemos corrigir mais ao final, se necessário).
Flambe com o conhaque (ok, não é preciso pirotecnia, apenas certifique-se que o álcool já evaporou).
Acrescente o vinho da marinada e o bouquet garni que ainda não foi usado. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo, tampe a panela e espere que reduza à metade.
Quando isto ocorrer, acrescente o caldo de carne, conforme a quantidade necessária)
–> Se tiver um molho rôti (aquele escuro e base para, praticamente todos os outros molhos) é uma boa usá-lo.
Mantenha o cozimento em fogo lento.
Este processo de cozimento deve levar entre 1h30 e 2h (no total, entre vinho e caldo, ok?).
Enquanto isso, vamos preparar os complementos do molho.
Cozinhe as cenouras restantes no vapor. Reserve.
Salteie os cogumelos na manteiga. Reserve.
Salteie as cebolinhas na manteiga com o açúcar mascavo até obter um bonito caramelizado. Reserve.
Prepare um espessador (roux) para o molho com 50 gr de manteiga e a mesma quantidade de farinha de trigo (eu faço frio mesmo, misturando tudo com um garfo, mas pode ser feito no fogo também). Reserve.
Quando faltar 30 min. para concluir o cozimento, coe tudo e descarte os vegetais do cozimento.
Volte a carne e o molho para a panela e acrescente os complementos. Fogo baixo.
Corrija o tempero se necessário.
Vá acrescentando o roux, pouco a pouco, até obter a consistência desejada ao molho. Isto fará com que o molho fique com um belo brilho.
No dia do preparo, separe e reserve, o vinho, a carne e os vegetais.
Em uma caçarola de fundo grosso, derreta metade da manteiga e um pouco de azeite, e sele a carne (aos poucos para evitar que a panela esfrie e passe a cozinhar a carne, o que a fará perder precioso suco).
Na mesma panela, passe os vegetais da marinada pelo azeite (se necessário, acrescente um pouco mais), volte a carne para a panela, tempere com sal e pimenta, a gosto (moderado, pois o cozimento será longo e podemos corrigir mais ao final, se necessário).
Flambe com o conhaque (ok, não é preciso pirotecnia, apenas certifique-se que o álcool já evaporou).
Acrescente o vinho da marinada e o bouquet garni que ainda não foi usado. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo, tampe a panela e espere que reduza à metade.
Quando isto ocorrer, acrescente o caldo de carne, conforme a quantidade necessária)
–> Se tiver um molho rôti (aquele escuro e base para, praticamente todos os outros molhos) é uma boa usá-lo.
Mantenha o cozimento em fogo lento.
Este processo de cozimento deve levar entre 1h30 e 2h (no total, entre vinho e caldo, ok?).
Enquanto isso, vamos preparar os complementos do molho.
Cozinhe as cenouras restantes no vapor. Reserve.
Salteie os cogumelos na manteiga. Reserve.
Salteie as cebolinhas na manteiga com o açúcar mascavo até obter um bonito caramelizado. Reserve.
Prepare um espessador (roux) para o molho com 50 gr de manteiga e a mesma quantidade de farinha de trigo (eu faço frio mesmo, misturando tudo com um garfo, mas pode ser feito no fogo também). Reserve.
Quando faltar 30 min. para concluir o cozimento, coe tudo e descarte os vegetais do cozimento.
Volte a carne e o molho para a panela e acrescente os complementos. Fogo baixo.
Corrija o tempero se necessário.
Vá acrescentando o roux, pouco a pouco, até obter a consistência desejada ao molho. Isto fará com que o molho fique com um belo brilho.
Acompanhamento: Polenta (preciso mesmo explicar como prepara-la?).
Neste caso tenho quatro dicas, simples:
1) Siga as instruções no verso da embalagem.
2) Use um bom caldo de frango.
3) Para não sofrer à toa, enquanto tem tanta coisa acontecendo ao mesmo tempo, use um mixer de mãos (leve, de preferência), com o batedor de arames, tipo fouet, para te ajudar a mexer a polenta. Isto lhe permitirá maior cremosidade, evitará a formação de grumos. E lhe dará algum tempinho de folga.
4) Ao final do preparo, uma bela dose de manteiga para dar cremosidade e brilho.
Agora, basta servir e se fartar!
Para acompanhar, vá de Barolo (como o que comentamos ontem), ou um belo Borgonha, ou um Merlot do Pomerol… Ou, o tinto que mais lhe agradar!
Não esqueça de me contar o que achou da receita e da escolha para harmonizar.
Viva!
Marcus
Vinhos de Hoje
Vinhos de Hoje
FONTE: http://vinhosdehoje.com.br/2014/08/09/polenta-cremosa-com-bouef-bourguignone-porque-uma-hora-o-frio-vai-embora/
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